Sunday, August 18, 2013

Jednostavno, SALATE!


Ove vrele letnje dane provodim slobodno, bez posla, i konačno s' vremenom da se posvetim ovom blogu koji sam zapustio proteklu godinu, tj. od kada sam postao Chef poslastičarstva u restoranu Aldea. Kao što se moglo nagovestiti u mojim proteklim postovima na Facebook stranici, ja sam na taj posao stavio tačku. Mnogi su bili iznenađeni, pogotovo jel' su proteklih meseci moji deserti u ovom restoranu ugrabili pažnju nekoliko uticajnih i bitnih medija, prvenstveno Zagat vodiča i Serious Eats web stranice. Al' restoran nije ispao korektan i fer, a ja ne volim da me bilo ko vuče za nos i iskorišćava, tako da je našoj saradnji došao kraj, bez obzira na svu medijsku pažnju. Ionako sam pažnju zadobio svojim radom i trudom, ne zahvaljujuci poslovnom objektu. Biće pažnje opet, samo da završim na pravom mestu, za koje se trenutno borim svim trudom i talentom. Al' još je rano o tome pričati, kad dođe vreme izvestiću vas.

Da pređemo na stvar i na recepte. Kako smo se nedavno preselili u novi stan, sve je još u haosu, kuhinja još nije u potpunosti osposobljena za komplikovan rad, tako da našu kreativnost ispoljavamo i glad zadovoljavamo putem mnogobrojnih i raznobojnih salata. A kako je ipak leto, i po ovim vrućinama nije nam do kuvanja, tako da su takozvane 'komponovane' salate odličan obrok. Komponovano se odnosi na salate koje se sastoje iz nekoliko sastojaka, koji celokupno čine jelo koje može da posluži i kao glavno, ne samo predjelo il' sastavno. Komponovanje može biti vrlo jednostavno, kao na primer dodatak krutona i sira zelenišu i prelivu, il' pak daleko komplikovanije kao na primer Niçoise il' Cobb salata. Salata takođe može da izostavi i zeleniš i sastoji se samo od raznoraznog povrća il' voća, sa malo il' mnogobrojnim sastojcima (famozna Ruska salata je dobar primer).


Skoro svaka zemlja na svetu ima širok spektrum recepata za raznobojne salate, al' to ne treba da vas spreči da sami ispoljite svoju kreativnost i pripremite neke po vašoj ideju i želji. I budite kreativni. Standardna zelena salata je fantatična i ukusna, al' danas možemo naći veliki broj raznovrsnog zeleniša, i njih treba isprobati. Oni se često razlikuju kako u ukusu, tako i teksturi i boji. Probajte sve što vam ponuda nudi, a ne treba da izbegavate i zeleniš koji mi često kuvamo kao na primer spanać, blitva, kelj, maslačak, jel' isti su pogodni i za sirovu konzumaciju. Kelj na primer ima hrskaviju teksturu, a maslačak je malo gorči, tako da u kombinaciji sa nekim slađim i mekšim zelenišom stvaraju harmonijski i kompleksniji doživljaj. Trenutno je trend u svetu mix raznoraznog zeleniša, koji se može kupiti već pripremljen, a pogotovo su popularni mladi listovi, takozvani 'micro greens'. Začinsko bilje poput mirođije, korijandra, bosiljka, estragona i moje omiljene krbuljice su odličan izbor za mešanu salatu, al' paziti da ne preterate jel' pojedino začinsko bilja zna biti vrlo jakog ukusa i arome. 


Kad je reč o mešanom povrću, bez dodatka zeleniša i tu možete biti izuzetno kreativni, i staviti bukvalno bilo šta, pa čak i voće, sve dok isto ima nekog smila. Naravno ta 'smisao' i kombinacija nije nešto što se nauči preko noći, tako da dozvolite sebi da eksperimentišete, probajte i vidite šta vam se dopada, a šta ne. Ja sam pre par godina pripremi vrlo interesantnu salatu 'Topla salata od crvenog kupusa sa slaninom, jabukom, sirom i prelivom od maka'. Samo ime nagovešava sastojke, al' takođe i harmoniju ukusa, jel' crveni kupus se odlično slaže sa slaninom, koju dalje kombinujem sa jabukom, a ista je fantastična sa sirom i makom. Ova salata još sadrži senf, limun i estragon, a ako dobro pogledate listu sastojaka, isti su vrlo prisutni u kuhinjama Centralne Evrope. Još jedna neobična salata koju sam davnih dana pripremio za ovaj blog je 'Topla mediteranska salata od lubenice'

Kad je reč o prelivima i tu možete biti vrlo kreativni. Osovni preliv se sastoji od ulja (kod nas suncukretovo), sirćeta (belo alkoholno), soli i bibera. Odnos ulja naspram sirćeta je 2:1, mada to može da varira u zavisnosti od vrste koju koristite. Extra devičansko maslinovo ulje je mnogo jačeg ukusa od suncukretovog, dok bundevino i arganovo zna biti mnogo jače i od maslinovog. I sa sirćetom je isti slučaj. Alkoholno koje mi najviše koristimo je vrlo jako, dok vinsko, pirinčano i voćno zna biti mnogo blaže zbog čega zahteva i veću količinu u osnovnom prelivu. Pored ulja i sirćeta u prelive možemo dodavati i snef, majonez, žumanca, razne začine i bilje, masline, inćune, kapre, beli i crni luk, razne dzemove itd. 

Pre nego što pređem na recepte naznačiću par pravila pri pripremi salate:
  • Uvek birati sveže, neoštećene, hrskave, sezonske i po mogućnosti organske i lokalne sastojke.
  • Ne preterivati sa količinom preliva! Dovoljno je samo blago glazirati sastojke. Preliv služi kao začin jelu, i on pojačava ukus, nikako da preovladava.
  • Koristiti isključivo ruke za mešanje salate, i to činiti vrlo delikatno i lagano. 
  • Salatu sjediniti sa prelivom neposredno pre serviranja, jel' preliv uvek sadrži kiseo element tipa sirće, citrus sokove i začine poput soli i šećera koji nakon dodatka salati razbijaju ćelije i time sastojke. A ko voli uvenulu salatu! Izuzetak ovome je na primer salata od kupusa, koji mnogi preferiraju blago omekšalu.
Da pređemo i na 3 recepta za moje omiljene salate.

Prijatno
Miroslav




Salata 'Shilpa'

Ovu salatu sam kreirao nedavno od sastojaka koje sam imao u frižideru i istu sam posvetio majoj Shilpi jel' me ista podseća na nju, pomalo slatka, ponekad gorka, vrlo kompleksna i sve ukupno fantastična :)

  • 2 parčeta starijeg hleba

Preliv:
  • 25 gr balsamik sirćeta
  • 10 gr sirćeta od malina (il' vinskog)
  • 50 gr suncokretovog ulja, hladno ceđenog
  • so, biber
  • par listova svežeg bosiljka, sitno naseckana
Salata:
  • 200 gr mešane salate (zelena, arugula, crvena, maslačak...)
  • 100 gr kupina
  • 140 gr očišćenih trešnji
  • 100 gr blažeg plavog (buđavog) sira, izdrobljenog
  • 70 gr Indijskog oraha, tostiranih
Pregrejati rernu na 350 stepeni.

Hleb iseći na veće kriške il' za rustičan izgled rukama iskidati. Preliti sa malo ulja i dobro izmešati. Peći u rerni 7 to 10 minuta il' dok ne porumeni i lepo se tostira. Ovakav hleb se naziva kruton. Ostaviti sa strane da se ohladi.

Pripremiti preliv tako što ćemo sjediniti sirće u veću činiju i polako dodati ulje uz neprestano lupanje mutilicom dok ne dobijemo emulgovano masu. Začiniti po ukusu i dodati bosiljak. 

Dodati ostale sastojke zajedno sa krutonima u činiju sa prelivom i sve dobro izmešati. Odmah sevirati.




Salata Niçoise 


Ovo je komponovana salata u pravom smislu te reče, i verovatno najpopularnija. Ova Francuska salata ima nekoliko varijacija neke sa il' bez zeleniša, a modernije verzije praktikuju svežu tunjevinu, iako orginal zahteva konzerviranu. Ja sam pri rukama ima neku fantastičnu konzerviranu italijansku tunu u maslinovom ulju, koju sam i iskoristio. Pored tune klasik zahteva i kuvana jaja, paradajz, mladu zelenu boraniju, Niçoise maslinke, inćune i kapre, dok mnoge varijacije imaju i drugo povrće poput luka (šalot il' crveni), artičoke, krompir, itd. 


Preliv:
  • 40 gr svežeg limunovog soka
  • 60 gr ulja iz konzerve tune (ako nemate dovoljno dodati maslinovo)
  • So, biber
  • 15 gr kapra
  • 1 filet inčuna
  • listovi sa par stabljika majčine dušice
Salata:
  • 5 jaja
  • 400 gr mladog krompira
  • 500 gr cherry paradajza
  • 500 gr zelene mlade boranije
  • 500 gr rotkvica
  • 1 manji crveni luk il' šalot
  • 250 gr rukole, il' zelene salate
  • nekoliko fileta inćuna
  • meso iz 1 konzerve tune
  • 100 gr Niçoise maslinki

Piprema

Ovaj specifičan preliv ja sam napravio u blenderu, tako što sam sve sjedinio i obradio dok nisam dobio vrlo glatku masu, koja je ispala gotovo kao majonez i to zahvaljujući dodatku inćuna koji je delovao kao emulgator. Ostaviti sa strane.

Zagrejati rernu na 200 stepeni C.

Skuvati jaja tako što ćemo ih staviti u manju, odgovarajuću šerpu, preliti hladnom vodom da pređe površinu jaja za bar 2 cm i staviti na vatru. Kad voda provri momentalno ukloniti šerpu sa vatre i ostaviti sa strane, da odstoji 12 minuta. Nakon toga jaja ukloniti iz vruće vode, lagano ohladiti pod mlazom hladne vode, pa oljuštiti. Ovo je po meni najbolji način da se kuvaju jaja, jel' rezultira u žumance koje je u potpunosti kuvano, al' i dalje sočno i jarke žute boje, dok belance nije gumenaste teksture. Iseći jaja na četvrtine.

Oprati i prosušiti krompiriće, pa ih premazati maslinovim uljem, solju i biberom i peći u rerni oko 20ak minuta, il' dok ne postanu meki. Kada su kropirići do pola gotovi, na posebnu tepsiju izmešati paradajz, ulje, so i biber pa peći u rerni zajedno sa krompirićima. Na ovaj način će oba biti gotova u isto vreme. Kad gotovo ukloniti iz rerne i ohladiti. 

Očistiti boraniju od peteljki pa blanširati u ključaloj, slanoj vodi oko 2 minuta, il’ dok ne omekša (paziti da ne prekuvate), pa momentalno potopiti u vodu sa ledom (na ovaj način ćemo zaustaviti naknadno kuvanje i sačuvati lepu žarku zelenu boju). Procediti i ostaviti sa strane.

Rotkvice dobro oprati i iseći na četvrtine il' polovine u zavisnosti od veličine.

Salatu možete poslužiti kako tako što ćete sve satojke ponaosob servirati na tanjiru, il' sve zajedno izmešati sa prelivom. 



Cobb salata

Ko je tačno izmislio ovu poznatu Američku komponovanu salatu nije jasno, al' je poznato da je nastala u restoranu Hollywood Brown Derby u Los Angeles-u. Salata je komponovana do te mere da u suštini predstavlja glavno jelo samo od sebe, jel' sadrži nekoliko belančevina: piletinu, jaja, slaninu i sir. Tradicionalno se koristi plavi (buđavi) sir, mada ako isti ne volite možete ga zameniti za neki drugo slani i kremasti sir, kao što je feta. Ja sam za ovaj recept koristio Gorgonzolu na koju sam slučajno nabasao u Eataly marketu. Ova Gorgonzola je odležala preko godinu i po dana i postala je gotovo siva, vrlo jake arome i ukusa. Ja obožavam sve jake i čudne ukuse, al' ovo je bilo malo previše i za mene. Toliko je bila pikantna da ka da vas je neko opleo po jeziku, a zaostali ukus u ustima nisam moga isprati ni nakon par litara vode :) Al' textura je bila izvrsna, kao milion malih kristala među zubima, a opet vrlo meko i kremasto. 



Preliv:

  • 60 gr extra devičanskog maslinovog ulja
  • 40 gr vinskog sirćeta
  • 15 gr Dijon senfa
  • 15 gr Worcestershire sosa (možete izostaviti)
  • so, biber


Salata:

  • 1 manja glavica Iceberg salate (tradicionalno), il' oko 300 gr mešane
  • 100 gr rukole
  • 6 jaja
  • 150 gr slanine, isečena na šnite
  • 500 gr pilećeg belog mesa
  • so, biber
  • 4 manja paradajza
  • 2 zrela avokada
  • 4 struka mladog luka
  • 200 gr plavog (buđavog) sira, po mogućnosti Roquefort il' Stilton
Priprema:

Kao i kod predhodnog recepta sjedinite sve sastojke za preliv u blender i procesovati dok ne dobijemo glataku masu. Ostaviti sa strane.

Ako korisitite Iceberg salatu, istu iseći na šnite kao za kupus, samo malo deblje, oko pola cm. Izmešati sa rukolom i ostaviti sa strane.

Jaja skuvati na isti način kao u prethodnom receptu za Niçoise salatu. Preseći na pola i ostaviti sa strane.

U odgovarajućem tiganju, na srednjoj teperaturi pržiti slaninu dok ne opusti masnoću i postane hrskava. Ukloniti iz tiganja i ostaviti sa strane da se ohladi, pa rukama izlomiti na veće komade. U istom tiganju, na masnoći od slanine, na srednje jakoj temperaturi pržiti belo pileće meso koje smo prethodno dobro posolili i pobiberili. Potrebno je svega par minuta po strani pileta da se ispeče i lepo karamelizira, al' vreme opet varira u zavisnosti od debljine mesa. Obratite pažnju da ne prepečete meso. Kad gotovo ukloniti iz tiganja i ostaviti sa strane da se ohladi, pa iseći na manje komade.

Iseći paradajz i avokado na kriške, luk na kolutove, a sir izdrobiti.

Pred služenje salatu izmešati sa prelivom, pa od gore poređati ostale sastojke, posoliti i pobiberiti. Takođe možete i sve sastojke sjediniti i izmešati sa prelivom, pa tako poslužiti.

3 comments:

  1. Salate su sjajne, posebno Šilpa salata. Držim palčeve da uspeš u novom projektu-poslu. Imam i malu molbu i očekujem od teb ei recept za CRONUT..hihihi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Joj, voleo bih i ja recept al' ne može :) Isti je strogo čuvana tajna, pogotovo zbog ove medijske pažnje koju cronut dobija. Svi zaposleni su morali potpisati ugovor da ne smeju da pričaju il' dele recept sa ikim ko nije zaposlen u DAB. U suštini cronut je krosan testo koje je isečeno kao krofna, potom prženo u dubokom ulju, pa onda nafilovano i glazirano. Sigurno su morali da podese odnos putera i testa u receptu za krosan testo, jel' pretpostavljam da bi se klasično malo deformisalo tokom prženja. Ako praviš krosane sledeći put probaj da isečeš par u obliku i isprži u dubokom ulju, pa vidi dal' ti se sviđa. Dominique Ansal bi trebalo da izda knjigu recepata iduće godine, pa nam se možda posreći i on postavi recept u istoj.

      Delete
  2. Zaista odlične kombinacije u salatama. Već dugo mi je želja da isprobam Nicoise, a nikako...
    Držim ti palčeve za novi posao.

    ReplyDelete