Sunday, June 30, 2013

Jagnjeći osso bucco uz UPOZORENJE!


Konačno su pijace počele da se popunjavaju sa mnogobrojnim povrćem i voćem. Na sve strane raznobojan zeleniš, koji ja naprosto obožavam! Kelj, spanać, blitva i moj omiljeni divlji maslačak. Kada sam ga ugledao odma sam ugrabio par veza. Ja naprosto obožavam taj blago papreni i gorak ukus, a o hranljivosti ove biljke sam već pisao na ovom blogu, pa da se ne ponavaljam. Za više informacija pročitajte post: Maslačak.

Pored zeleniša nabasao sam i na povoljnu jagnjeću kolenicu isečenu u stilu osso buco, pa rekoh da opet pripremim fantastično jelo koje sam davno objavio u magazinu Astrologus: Jagnjeći osso buco sa orzo 'rižotom'. Recept je toliko dobar da je bilo šteta podeliti ga samo sa čitaocima Astrologusa.

Al' pre nego što krenem sa receptom, kako u receptu koristim meso, opet mi se javila obaveza da i politički progovorim o konzumaciji istog. Valjda to dođe kao ono 'OPREZ' pri izboru. Vidite ja nisam veliki mesožder, ja se ubrajam u one koji preferiraju žitarice, salate i puno povrća, a takođe volim ribu i morske plodove pre mesa. Al' naravno da uživam u dobrom mesnom jelu kad to želim il' mogućnosti dozvoljavaju, al' uvek s' oprezom na poreklo i s' poštovanjem prema životinji. Shilpa i ja izuzetno poštujemo svu našu hranu, ništa se ne baca, u ničemu se ne preteruje (sem možda slatkišima) i trudimo se da uvek podržavamo adekvatne prizvođače, koji možda nisu uvek sertifikovani kao bio i organski, al' su lokalni, imaju određene principe i fokus im je na proizvod, a ne profit. Kad je reč o mesu taj oprez i poštovanje se izuzetno povećava! 

Već sam se nekoliko puta na ovom blogu il' putem Facebook stranice dotakao teme uzgoja i konzumiranja mesa, al' nije na odmet ponoviti se.

Pesticidi, genetsko modifikovanje, antibiotici, razne bolesti, ne humani, ne higijenski uzgoj i pokolj životinja u industrijskoj masovnoj proizvodnji je vrlo ozbiljan problem koji je inficirao skoro svaki deo razvijenog sveta. Način na koji se ove jadne životinje uzgajaju su apsurdne, ne moralne i ne humane, kako po njima, tako i prema nama potrošačima. Stara izreka kaže ‘Čovek je ono što jede’, što je u potpunosti istinito. Znači antibiotici, hormoni i otrovi iz loše hrane koju životinja konzumira postane sastavni deo njenog organizma, a konzumacijom mesa te iste životinje na kraju postane i deo našeg. Jedini način da izbegnemo ovakve proizvode je da se okrenemo ka lokalnoj, proverenoj i pouzdanoj proizvodnji, po mogućnosti organskoj i bio. Podržimo lokalne farmere, stočare i uzgajuvače koji praktikuju moralne i ispravne principe uzgoja! Mnogi će reći da je meso iz adekvatnog i ispravnog uzgoja skupo, al’ tako i treba da bude. Meso je ipak meso, deo živoga bića koje hoda, diše, jede, reprodukuje se. Treba poštovati njihovu žrtvu koja je podneta za naše zadovoljstvo u ishrani, time što ćemo smanjiti konzumaciju mesa, jel’ isto nije predviđeno da bude sastavni deo svakog obroka, svakoga dana. Nas, ljudu je skoro 7 milijardi, zapitajmo se, kad bi svi konzumirali bar parče mesa za svaki obrok, svaki dan, pa kako bi mi postogli adekvatnu proizvodnju koja je pritom i blagonaklona prema nama i ekologiji naše zemlje. Konzumirajte samo kvalitetno meso u umerenim količinama i s’ poštovanjem prema životinji koja je podnela žrtvu za naš život.

Za dodatne informacije o uzgoju mesa pročitajte post 'Meso!?', a ne propustite i post o ne humanom uzgoju ribe i morskih plodova 'A šta je sa ribom i morskim plodovima?'

Pred vama je recept za vrlo ukusno i izdašno jelo. Orginalni osso buco je Italijansko jelo za koje se teleća kolenica poprečno seče ne bi li ispoljili kost i izložili koštanu srž koja je i čar ovog jela. Moja verzija je inspirisana ukusima Grčke i time koristi jagnjetinu kao protein, a umesto tradicionalnog pirinčanog rižota koji Italijani praktikuju uz osso buco ja sam koristio testeninu u obliku riže po imenu orzo. Uživajte i ne zaboravite da kupujete provereno meso i u umerenim količinama. Jagnjeći osso buco sa orzo ‘rižotom’

Prijatno
Miroslav

Jagnjeći osso buco

6 jagnjećih kolenica, odrezak u osso buco stilu (oko 250gr po komadu)
extra devičansko maslinovo ulje
500 ml jakog crnog vina (Vranac, Merlot, Syrah)
350 gr crnog luka, sitno naseckanog
250 gr šargarepe, sitno naseckane
100 gr paštrnaka, sitno naseckanog
6 čenova belog luka, vrlo sitno naseckana
500 ml jagnjeće, pileće il’ povrtne supe
400 gr kvalitetnog paradajz pelata, po mogućnosti domaćeg
4 stabljike svežeg origana, il’ 1 kafena kašičica sušenog (po mogućnosti Grčkog)
1 gr cimeta
Sitna morska so, sveže mleveni biber

Zagrejati rernu na 160 stepeni C.

Strane kolenica podvezati mesarskim koncem/kanapom ne bi li sprečili da se meso odvoji od centralne kosti tokom kuvanja.

U velikoj šerpi koja je pogodna za rernu, na srednje jakoj vatri zagrejati par kašika maslinovog ulja, pa propržiti kolenice nekoliko minuta po strani, il’ dok ne dobiju lepu karamelisanu koricu. Ne bi li ostvarili željenu karamelisanu boju, voditi računa da šerpu ne prepunimo kolenicama. Vrlo je bitno da između svakog odreska postoji  razmak ne bi li opušteni sokovi momentalno isparili. U slučaju da pretrpamo šerpu, sokovi bi se akumulirali na dnu šerpe i izazvali kuvanje, ne prženje kolenice, što bi sprečilo da iste adekvatno porumene. Ponovite ovaj postupak nekoliko puta u slučaju da nemate dovoljno veliku šerpu.  U tom slučaju, između svakog prženja dodati malo crnog vina u vrelu šerpu i sastrugati trunke sa dna, pa ih dodati proprženim kolenicama koje smo odložili sa stane. Ove trunke u sebi sadrže koncetrovani ukus, koji želimo da u potpunosti iskoristimo.

Kada smo propržili sve kolenice, po potrebi dodati malo maslinovog ulja, pa zatim luk, šargarepu i paštrnak. Pržiti povrće dok ne dobije lepu braon, karamelisanu boju, pa dodati beli luk i kratko propržiti tek da zamiriše. Zaliti crnim vinom i dobro sastrugati dno šerpe da se sve karamelisane trunke opuste i sjedine sa tečnošću. Kuvati vino dok u potpunosti ne ispari, pa zaliti supom i paradajz pelatom. Dodati origano, cimet, posoliti i pobiberiti. Dodati propržene kolenice sa svim akumiliranim sokovima, dovesti do vrenja, pa ukloniti sa vatre. Čvrsto poklopiti odgovarajućim poklopcem i postaviti u rernu oko 2 sata da se lagano krčka. Meso je gotovo kad u potpunosti meko, al’ nikako raskuvano. Kad je meso gotovo izvaditi iz rerne, pa kolenice ukloniti iz sosa i ostaviti sa strane. Sos vratiti na ringlu, redukovati za trećinu, pa potom obraditi blenderom, po mogućnosti ručnim dok ne dobijemo gladak sos. Na kraju procediti za maksimalnu glatkoću sosa, pa u isti vratiti kolenice i poslužiti.

Orzo ‘rižoto’ sa divljim maslačkom i feta sirom

extra devičansko maslinovo ulje
500 gr orzo testenine 
500 ml jagnjeće, pileće il’ povrtne supe
500 gr divljeg maslačka il’ rukole, dobro oprane i grubo nasečene
100 gr feta sira, po mogućnosti ovčijeg
sitna morska so, sveže mleveni biber

Gremolata:
1 limun, korica naribana i sok isceđen
1 veza peršuna, sitno naseckana
6 čena belog luka, sitno naseckana
1/2 kafene kašičice soli
prstohvat bibera
1 kafena kašika extra devičanskog maslinovog ulja

U odgovarajućoj šerpi, na srednjoj temperaturi zagrejati par kašika maslinovog ulja, pa dodati orzo testeninu i pržiti par minuta uz neprestano mešanje da lepo porumeni, tj. tostira se. Zaliti supom, posoliti, pobiberiti, dovesti do vrenja, pa smanjiti temperaturu i kuvati oko 6-8 minuta, il’ dok se testenina ne skuva ‘al dente’ (po potrebi dodati još malo supe il’ vode ako ne dovoljno). Ukloniti sa vatre, pa dodati maslačak i feta sir, pa lagano promešati da se sjedni.

Za gremolatu sjediniti sve sastojke, pa polovinu gremolate dodati u orzo testeninu a ostalo ostaviti sa strane ne bi li poslužili na vrh jagnjećeg osso buca.


1 comment:

  1. O ovome što govoriš, o američkoj industriji hrane, gledala sam jedan dokumentarac Majkla Mura. Ostala sam potpuno poražena. Nema. Moje dete od deset meseci do danas je dva puta jelo piletinu,iako je uobičajeno da im se ta vrsta mesa najviše daje.Skoro sam naišla na neku farmu organske hrane pa smo uzeli piliće...skupo je papreno,za prosečan srpski džep, ali hvala bogu što postoje. Sramota me da kažem, ali takvo meso nikad nisam videla. Nema debelog sloja kože i masti, omanji su, vižljasti, a meso miriše, nema onaj očajan vonj...Valjda će te male farmice uspeti da opstanu, inače, ne znam šta čeka našu decu...

    ReplyDelete